Émulsion de Prunelle à la glace de thym
Recette de Marc Meurin, Le château de Beaulieu
Ingrédients
500 g de pomme de terre Prunelle
20 cl de lait
150 g de beurre
Sel et poivre
Noix de muscade
Glace au thym
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1
Pelez les pommes de terre et mettez les à cuire à la vapeur.
Environ 12 minutes.
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2
Ensuite, passer-les au presse-purée et réserver dans une casserole.
Faites chauffer le lait à feu doux.
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3
Immédiatement, ajouter le beurre, bien froid et verser le lait chaud dans la purée.
Tourner jusqu’à bien lié la purée.
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4
Assaisonnez à votre goût avec le sel, le poivre et la noix de muscade,
sans cesser de tourner.
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5
Verser la préparation dans le siphon (1 litre), visser une cartouche,
la retirer et engager la seconde cartouche.
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6
Maintenir le siphon au bain marie.
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7
Dressez l’émulsion de Prunelle dans une verrine.
Déposez délicatement une quenelle de glace au thym.
Bonne dégustation !
