300 g de Prunelle, calibre hôtelier, 35/50 mm
100 g de hareng fumé
200 g de crème liquide
Citron caviar
Jus de citron
200 g de noix de Saint Jacques
Huile d’olive
Sel
Poivre
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1
Dans une casserole amener à ébullition la crème,
puis ajouter le hareng fumé découpé en dès.
Laisser cuire jusqu’à ébullition (20/25 secondes).
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2
Réserver la crème une nuit au frais puis la filtrer.
Ensuite à l’aide d’un fouet, battre la crème pour
obtenir une préparation très légère.
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3
L’assaisonner avec le sel, le poivre, ajouter quelques
Gouttes de tabasco et citron.
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4
Cuire à la vapeur les pommes de terre avec la peau.
Ensuite, les envelopper de film alimentaire pendant
quelle refroidissent.
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5
Couper les noix de Saint Jacques et les Prunelle froides,
En fine lamelles. Puis les passer à l’emporte-pièce pour
obtenir un calibre régulier.
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6
Préparer une vinaigrette avec le sel, poivre, huile d’olive
et le citron caviar.
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7
Dans une assiette creuse, réaliser une rosace en
disposant en alternance les lamelles. Vinaigrer et
disposer au centre de la rosace la crème de hareng.
